素食較健康 ？素食雖然是一個健康的觀念，但是在台灣，素食人口多數卻吃得很不健康。許多統計發現，台灣素食者罹患心血管疾病的比例，比一般人還高。最近，慈濟大林醫院分析3,689位健檢民眾發現，吃素女性的三酸甘油脂比葷食女性高，好膽固醇也比較低。香港也是如此，2006年，香港中文大學醫學院發現，長期吃全素的人，因維生素B12缺乏，同半胱氨酸（Homocysteine）升高，血管比一般人更容易硬化。
素食較健康 ？
很多人吃素是為了健康，沒想到卻反而更不健康，實在很諷刺。其實，如果吃素吃得正確，的確可以降低乳癌、直腸癌、子宮肌瘤、動脈硬化、腦中風、糖尿病、類風濕性關節炎⋯⋯等等慢性病的罹患率。但是如果吃得不正確，卻會導致動脈硬化、糖尿病、缺鐵型貧血、惡性貧血、憂鬱症、厭食症、代謝症候群、生殖功能衰退⋯⋯等等問題。
我們再回到大林醫院的調查來看看，為什麼吃素的女性反而好膽固醇太低、壞膽固醇升高呢？那是因為她們吃了太多氧化油脂與氧化膽固醇的關係。台灣的素食者通常吃得很油，不論是素食餐廳或家裡的素菜都炒得太油，而且絕大多數都是用精製植物油或冒煙點很低的植物油，這些油要不是本來品質就不好，要不就是大火一炒就氧化了。這還不打緊，節省的家庭主婦通常還有清剩菜的習慣，於是再把一盤盤變質或氧化的油全掃下肚。
再者，台灣的素食者喜歡吃素雞、素魚這些豆類再製品。業者深怕口感不好或不夠香，常常以油炸、煎炒的方式處理這些素料。加上很多素食者或老年人口味較重，動不動就用植物油油炸食物，例如炸香菇、炸茄子、炸甜不辣⋯⋯等等。總之，吃了這麼多的氧化油，如果新鮮蔬果又吃不夠，壞膽固醇怎能不升高？至於三酸甘油脂過高的原因，則是因為吃了太多澱粉的關係。
生機飲食比較好嗎？
國外的素食者就吃得健康多了，他們的蔬菜多以涼拌或生吃為主，是真正的生機飲食。我在美國唸書時，有不少同學吃素，他們通常是新鮮蔬菜一袋一袋拿來就吃的。台灣的素食者則習慣吃炒青菜，因為台灣地處亞熱帶，氣候溼熱，微生物較多，所以蔬菜習慣洗過、煮熟才吃，吃生菜沙拉的習慣沒有歐美國家普遍。其實，要解決這個問題很簡單，只要將蔬菜洗淨後用滾水川燙十到二十秒，撈出來拌一些冷壓橄欖油即可。我個人很注意蔬果的生鮮度，不論你現在吃素或吃葷，我都建議每餐一定要吃新鮮的蔬菜或水果。生吃蔬菜營養價值高，現在科技發達，可以用蔬果機、臭氧機把細菌處理掉。蔬果最好是吃有機栽培的，才不會吃到農藥與化肥。但是有機蔬菜因為沒有噴灑農藥，常會有細菌的問題，所以要洗乾淨，並燙個十到二十秒把大部分細菌殺死。如此一來，不但不用擔心細菌的問題，而且蔬菜的營養素也都能保留下來。
食物比例要吃得正確
素食者還有另一個問題，那就是食物比例通常不對，這個現象，不只台灣，全世界各國的素食者都一樣。因為吃素者一旦避開肉類，蛋白質與脂肪的攝取就會比較缺乏。很多初學素食者都會犯這個毛病，而出現血糖不穩、膽固醇過低、甲狀腺低下或血清素缺乏的問題。所以素食者必須特別注意蛋白質與脂肪的補充，三餐都要有，而且比例要對。這個比例必須經過精密檢測與計算，結果會因為每人體質不同而有明顯差異。有些人會因此很容易吃素，有些人則會吃得很痛苦，這與每人天生體內代謝澱粉、蛋白質、脂肪的不同傾向有關，也和血型與體質酸鹼性有一點關係。吃對食物比例以後，精神會很好，體力充沛，不容易餓，體重會很標準，也不容易生病。但如果吃錯，身體就會出現問題。
適時補充營養素
長期吃素的人，建議要定期抽血檢查體內的鐵質與維生素B12含量，這二種都是肉類含量較多、蔬菜含量較少的營養素。鐵質缺乏容易貧血，維生素B12不足會造成惡性貧血與動脈硬化。另外，由於植物性蛋白質不像肉類或蛋的動物性蛋白質那麼完整，建議豆類與榖類應搭配一起食用。
從中醫的角度來看，大部分的蔬果性味偏於寒涼，肉類則偏溫，所以虛寒體質的人如果吃素，要注意每一餐的食物屬性，多攝取一些性屬溫熱的蔬果、堅果、辛香料，並且要多運動以提高基礎代謝率，才不會越吃體質越寒。
至於孕婦與嬰幼兒是適合吃素，我認為，孕婦與嬰幼兒要特別注意營養的問題，因為懷孕期及哺乳期，母親與嬰兒對養分的需求比較特殊，需求量也比較高，如果吃全素，臨床上發現，比較可能有熱量、蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素B12、維生素D攝取不足的情形。我建議不妨補充吃些雞蛋和鴨蛋，可能會好一些。
總之，台灣的素食者如果要吃得健康，必須注意以下問題。
1. 農藥與化肥殘留
2. 素肉的製作是否有許多人工添加物
3. 素食餐廳或家庭烹飪的用油問題
4. 優質蛋白質與好油是否足夠
5. 維生素B12與鐵質是否缺乏
6. 體質與食物的寒熱屬性是否平衡
T e x t : H O H O K F O N G E D I T O R I A L
P H O T O : H O H O K FO N G E D I T OR I A L
Source:安可人生
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What is vegetarian food?
In daily life, some vegetarians can say that they can eat eggs. Some people say that they can’t eat eggs, but they can drink milk. Some people say that they can’t eat onions. Why are everyone also vegetarian? But everyone does not eat. same? And the criteria for each person’s vegetarianism are different? In fact, there are five common types of vegetarian food.
Lacto-ovo vegetarian: Eats egg products and dairy products.
Ovo-vegetarian: will eat egg products. (do not eat dairy products)
Lacto-vegetarian: It will eat dairy products. (do not eat egg products)
Vegan (vegan): Do not eat egg products, dairy products and foods containing animal ingredients such as honey and gelatin.
Pescatarian: It will eat seafood.
Vegetarian is not just as simple as eating vegetables
From the above, vegetarian food is not just as simple as eating vegetables. The knowledge of vegetarianism is not so simple. It is just a matter of eating vegetables. Vegetarians need to follow a balanced diet. According to the principle of diet pyramid.
